Полезные параметры:

–atime-preserve – неизменяте дату и время файлов
–exclude=шаблон – исключает файлы по шаблону
–incremental – инкреметальный бекап
–totals – выводит размер архива
–verify – проверить архив после создания

tar -cf ./arch_name.tar -g ./meta_info_file.snar ./folder_to_backup

Инкрементальный бекап к полному

tar -cf ./inc_arch_name.tar -g ./meta_info_file.snar ./folder_to_backup