Полезные параметры:

–atime-preserve — неизменяте дату и время файлов
–exclude=шаблон — исключает файлы по шаблону
–incremental — инкреметальный бекап
–totals — выводит размер архива
–verify — проверить архив после создания

tar -cf ./arch_name.tar -g ./meta_info_file.snar ./folder_to_backup

Инкрементальный бекап к полному

tar -cf ./inc_arch_name.tar -g ./meta_info_file.snar ./folder_to_backup